초판발행 2019. 02. 28

제2판발행 2026. 01. 30

제2판 서문

이 책은 식품산업에 속한 다양한 기업들이 직면하는 의사결정 문제를 공급망 관리의 경제학이라는 관점에서 접근해야 한다는 저자의 신념에서 출간되었다. 이번 개정판에서 다음과 같은 변화와 개선이 있었다. 

우선, 많은 문장을 다시 다듬고 내용을 재구성하여 초판보다 독자들이 핵심 개념을 더욱 쉽게 이해할 수 있도록 하였다. 이 과정에서 초판에 있던 오류와 오탈자를 바로잡았다. 또한 식품산업 인사이드도 최신 자료로 대체하거나 새로운 사례를 추가하였다.

장의 구성에도 변화가 있었다. 초판에 포함되었던 재고관리와 외식산업 관련 두 개의 장은 이미 별도의 책이 많이 소개되어 있어서, 제판에서 제외하였다. 하지만 꼭 필요한 부분은 적절히 다른 장에 통합하여 다루었고, 그 대신 공급망 관리를 주제로 하는 제장을 추가하였다. 그리하여 제판은 총 개의 장으로 구성하였다.

제판에서는 식품 소비 변화, 온라인 식품 유통 확대, 푸드테크 발달, 글로벌 공급망의 복잡화 등 오늘날 식품 공급망이 직면한 변화의 흐름을 반영하고자 하였다. 각 장에 세부 주제를 구성하여 새롭게 추가한 내용과 사례는 다음과 같다. 제장의 푸드시스템과 경제적 가치, 제장의 비용 구분, 제장의 신선식품 재고관리, 제장의 식품기업의 공간적 경쟁과 식품 클러스터, 제장의 PB 제품시장과 기술혁신, 제장의 공급망 단계별 식품 가격 변동, 제장의 식품 배송업체 공급망 관리 등이다.

가장 두드러진 변화는 거래비용경제학과 공급망 관리에 대한 독립적인 장을 새로 추가한 점이다. 초판 출간 이후에 코로나 팬데믹을 계기로 전 세계 식품 공급망이 붕괴하고, 그로 인해 공급망 회복력 등 공급망 관리의 중요성이 강조되면서 개정판에 이를 반영할 필요가 있었다.

마지막으로, 장마다 새로운 연습문제를 추가하고, 부록에는 상세한 풀이를 제공하여 독자들이 각 장의 핵심 내용을 효과적으로 이해할 수 있도록 구성하였다.

2026년 1월

저자 김성용

초판 

서문

식품은 산지에서 원물 형태로 수확되거나 해외로부터 수입된 원재료가 다양한 형태로 가공?제조되어 소비자의 식탁에 오르게 된다. 이러한 식품의 공급망에 수집업자, 저장업자, 식자재유통업자, 가공업자, 소매유통업자뿐만 아니라 외식업체 등 다양한 시장참여자들이 참여하여 상류에서 하류로 이동하는 역동적인 식품의 흐름에 관여한다.

이 책은 이러한 식품 흐름에 맞추어 식품기업의 합리적인 경영 의사결정에 필요한 경제학 지식을 제공할 목적으로 총 장으로 구성되어 있다. 독자들이 제장부터 제장까지 읽어나감에 따라 공급망을 따라 상류에서 하류로 이동하는 식품의 흐름뿐만 아니라 그와 관련된 기업이 직면한 다양한 형태의 의사결정 문제도 이해할 수 있도록 하였다. 각 장마다 식품 공급망의 서로 다른 위치에 있는 식품기업이 직면한 의사결정 문제를 학습목표로 설정하여, 그 문제 해결에 필요한 경영경제학 지식을 배울 수 있도록 하였다. 예를 들면, 제장에서는 농산물 산지에 있는 농산물가공업체의 생산 문제를 다루었고, 제~장에서는 식품 제조업체의 원재료 조달과 가격 책정, 최종제품 가격 책정, 농식품 저장 등의 문제를 다루었다. 또한, 식품 제조 이후 단계에서는 식자재유통기업의 재고관리와 외식사업체의 경영 원리에 관한 문제를 다루었다. 이 책의 마지막에는 식품의 최종구매자인 소비자의 구매 행동에 관한 내용을 다루었다. 

한편, 식품 공급망의 특정 단계에 국한되기 보다는 공급망에 참여하는 모든 식품기업에 적용되는 의사결정 문제를 다룬 장들도 있다. 예를 들면, 제장의 가격차별화 문제, 제장의 사업체 입지와 공간적 경쟁 문제, 제장의 제품차별화 및 신제품 개발 등이다. 특정한 의사결정 문제보다는 식품산업의 경쟁관계나 시장균형, 시장분석방법 등 식품산업 전반에 관한 이해와 통찰력을 얻는 데 필요한 지식을 제공하기 위해 추가된 장도 있다. 제장 식품산업과 경제학, 제장 식품유통과 시장균형 분석, 제장 게임이론 등이다. 

각 장의 내용은 기존의 경제학 교재에서 쉽게 접하지 못했던 내용을 위주로 구성하되, 일부 장의 경우는 기존 경제학 교재에서 논의된 내용을 ‘식품산업경제학’이란 관점에서 새롭게 정리하였다. 또한 각 장마다 독자의 이해를 돕기 위해 ‘식품산업 인사이드’라는 읽을거리를 추가하여 각 장의 주제와 관련된 현실 사례나 보충 내용을 제시하였다. 이 내용들은 경제문헌과 언론 등 최근 출판물들로부터 발췌하여 소개하였다. 또한 각 장마다 실행학습과 연습문제를 제시

하여 이를 풀어봄으로써 각 장의 핵심내용을 보다 분명하게 이해할 수 있도록 하였다. 

이 책의 주된 독자는 식품산업에 관심을 가진 경제학이나 경영학 전공자들과 식품산업에 종사하는 실무자들이다. 하지만 이들 전공자가 아닌 다양한 계층의 독자도 이 책의 내용을 읽고 이해할 수 있도록 가급적 쉽게 기술하려고 하였다. 이를 위해 모든 장에서 수학을 사용하는 것을 최대한 자제하였다. 단지 사칙연산과 간단한 미분정도의 수학 지식만 알면 이 책의 내용을 이해하는데 그다지 어려움을 없을 것이다. 

이 책은 경제원론이나 미시경제학, 초급 수준의 경제수학을 이수한 학부 , 학년 학생을 대상으로 하는 한 학기 강의의 교재로 적합하다. 또한 대학원 석사과정 첫 학기에 식품산업 경제의 전반에 관한 이해를 돕는 강의교재로도 사용할 수 있을 것이다. 가급적 개 장 전체를 읽거나, 강의할 것을 권한다. 하지만 그것이 어렵다면 제장이나 제, 장의 내용을 제외하더라도 강의 흐름에 큰 무리가 없을 것이다.

이 책이 나오기까지 많은 분들의 도움이 있었다. 무엇보다도 미국 조지아대학교 제프레이 도프만 교수가 쓴 Economics and Management of the Food Industry는 나에게 큰 영감을 주었고, 이 책의 여러 장을 집필하는데 실질적인 도움이 되었다. 김준업, 강두현, 남호진 등 여러 대학원생들이 집필 과정에서 본문에 수록된 많은 그림들을 그려주었다. 같은 학과의 동료 교수님들은 책의 구성과 관련하여 유익한 조언을 해주었고, 대학원 박사과정 노호영군과 석사과정 원은송양은 최종 원고를 읽으면서 교정 작업을 꼼꼼하게 해주었다. 나의 교재 원고를 읽어보시고 발간을 흔쾌히 허락해주신 박영사의 안종만 대표님, 발간 과정에서 유익한 조언을 해주신 박세기 부장님, 책의 편집 작업을 훌륭하게 해주신 전채린 과장님께 감사드린다. 이 분들의 도움이 아니었다면 이 책을 완성하질 못했을 것이다. 

그리고 오랜 집필 기간 내내 나의 온갖 짜증(?)에도 미소와 격려로 화답해준 나의 사랑하는 가족(인선, 나윤, 서윤)에게 고마운 마음을 전한다. 끝으로 매일의 삶 속에서 나의 힘이 되신 하나님께 감사드린다.

2019년 2월

저자 김성용

김성용

서울대학교 농경제학과 졸업(경제학 학사)

서울대학교 대학원 농경제학과 졸업(경제학 석사)

미국 Texas A&M University 대학원 졸업(농업경제학 박사)

한국농촌경제연구원 근무

현재 경상국립대학교 식품자원경제학과 교수 

차례

제1장 식품산업과 경제학 1

1. 식품산업의 영역 1

1.1 식품 공급의 연결고리 1

식품산업 인사이드 1.1 수입된 밀과 밀가루의 국내 공급망 3

1.2 푸드시스템과 식품 공급망 4

1.3 식품기업의 활동 6

식품산업 인사이드 1.2 식품기업 활동의 수평적·수직적 확대 7

2. 식품산업의 범위와 특징 10

2.1 동일 제품과 산업 10

2.2 표준산업분류 12

식품산업 인사이드 1.3 법률과 통계로 본 우리나라 식품산업의 정의와 규모 13

2.3 식품산업의 특징 16

3. 식품산업경제학의 주요 개념 21

3.1 산업과 시장 21

3.2 기회비용 21

3.3 경제적 이윤 23

식품산업 인사이드 1.4 식품기업의 경제적 부가가치 25

3.4 경제적 가치 27

식품산업 인사이드 1.5 식품기업의 경제적 가치를 높이는 네 가지 전략 30

식품산업 인사이드 1.6 경쟁우위의 측정과 원천 35

3.5 한계적 추론과 제약하의 최적화 37

| 요약 40

| 연습문제 40

제2장 비용 최소화 43

1. 현실에서 비용 구분 44

1.1 의사결정 기간: 고정비용과 가변비용 44

1.2 의사결정과의 연관성: 회피할 수 있는 비용과 매몰 비용 45

1.3 비용 구분의 몇 가지 사례 47

2. 경제공학에 의한 비용함수 도출 51

2.1 공정흐름도 52

2.2 노동요구표 53

식품산업 인사이드 2.1 기준 노무량 계산 55

2.3 노동비용 함수 55

2.4 총가변비용 58

3. 비용함수를 이용한 공장 운영의 최적화 60

3.1 비용 최소화 공장 운영 60

3.2 현실에서 비용 최소화 문제 63

식품산업 인사이드 2.2 농산물산지유통센터 64

| 요약 65

| 연습문제 65

제3장 가격 책정 69

1. 제품 판매가격 책정 70

1.1 손익분기점 가격 70

1.2 목표수익률 가격 71

2. 원재료 구매가격 책정 72

2.1 원재료가 하나인 경우 73

식품산업 인사이드 3.1 원가 기반 방식이 아닌 식품 가격의 책정 73

2.2 원재료가 둘 이상인 경우 74

2.3 둘 이상의 제품에 사용되는 원재료 77

3. 가격 책정식을 이용한 의사결정 78

3.1 원재료 선택 78

3.2 생산 제품의 선택 78

3.3 고정비용의 보전 79

3.4 신제품 가격 책정 80

4. 외식업체의 가격 책정 81

4.1 원가 기반 가격 81

4.2 주관적인 가격 82

4.3 객관적인 가격 83

식품산업 인사이드 3.2 레스토랑의 가격 전략

5. 가격차별 86

5.1 가격차별의 개념과 조건 86

5.2 구매자 특성에 따른 가격차별 88

식품산업 인사이드 3.3 커피전문점의 가격차별화 91

5.3 가격차별처럼 보이나 실제로는 아닌 경우 92

5.4 가격차별의 실행과 정책 94

식품산업 인사이드 3.4 소비자의 최대 지불 의사 측정 102

식품산업 인사이드 3.5 쿠폰의 경제학 103

5.5 가격차별의 법적 측면 104

6. 묶어팔기 104

6.1 묶어팔기를 하지 않을 경우 105

6.2 순수 묶어팔기 106

6.3 혼합 묶어팔기 106

6.4 소비자 수가 많을 때 묶어팔기 가격 정하기 107

식품산업 인사이드 3.6 햄버거 전문점의 묶어팔기 사례 109

| 요약 111

| 연습문제 111

제4장 저장의 경제학 115

1. 저장의 경제적 의미 115

2. 저장 활동의 주체 116

3. 식품 유형별 저장 문제 118

3.1 주기적으로 생산되며 부패하기 쉬운 식품: 채소, 과일 118

3.2 주기적으로 생산되며 저장 가능한 식품: 곡물 119

3.3 연중 생산되는 식품: 축산물 119

4. 저장비용 120

4.1 저장비용의 구성 요소 120

식품산업 인사이드 4.1 식품 저장유통과 콜드체인 121

4.2 저장 비용함수 123

5. 재고와 가격의 변화 123

5.1 시간에 따른 재고와 가격의 변화 124

5.2 보다 현실적인 변화 패턴 125

식품산업 인사이드 4.2 저장량과 가격 변화의 현실 사례: 양파 127

6. 저장시장의 균형 128

6.1 수확기와 그 이후 129

6.2 수확기 이후 133

식품산업 인사이드 4.3 쌀 가격의 역 계절 진폭 133

6.3 단경기와 수확기 135

6.4 연중 생산의 경우 136

7. 저장의 수리적 해법 138

7.1 가격 연계식 138

7.2 두 시점 저장시장의 균형 139

7.3 예상 수확량이 불확실한 경우 142

7.4 저장시장 균형과 영향 요인 144

7.5 다중 시점 저장 145

8. 저장의 특별한 사례 147

8.1 천연자원의 저장 147

8.2 불완전경쟁 저장시장 148

식품산업 인사이드 4.4 세계 곡물 시장의 전문 트레이더: ABCD 회사 152

8.3 공공 비축과 가격 안정 153

식품산업 인사이드 4.5 공공 비축의 가격 안정 효과 155

8.4 식품 유통업체의 신선식품 재고 관리 156

부록 4.1 식(4.4)의 도출 과정 161

| 요약 162

| 연습문제 162

제5장 입지와 공간적 경쟁 165

1. 입지 결정의 고려사항 165

1.1 원재료 166

1.2 운송비 166

식품산업 인사이드 5.1 우리나라의 농산물 물류비 168

1.3 노동력  169

1.4 시장 169

1.5 다수의 가공공장 입지 170

2. 입지 이론 171

2.1 최소 비용이론 171

2.2 최대 수익이론 177

식품산업 인사이드 5.2 프랜차이즈 커피전문점의 입지 특성 181

3. 공간적 경쟁과 입지 선택 182

3.1 호텔링 입지모형 182

3.2 공간적 경쟁 균형의 수치적인 예 185

3.3 서로 근접할 것인가? 말 것인가? 그것이 문제로다 188

식품산업 인사이드 5.3 요인평가법 190

4. 입지와 순가치 곡선 191

4.1 생산자 순가치 곡선 191

4.2 가공공장의 경계와 전속 공급 197

4.3 가공공장 입지와 재배 작물의 선택 201

4.4 소매시장의 경계와 확대 202

4.5 소비자 순가격 곡선 203

5. 입지 잉여 206

식품산업 인사이드 5.4 입지 잉여의 자본화 207

6. 산업집적과 클러스터 208

6.1 집적: 경제성과 외부성 208

6.2 클러스터 208

식품산업 인사이드 5.5 외레순 식품 클러스터 210

| 요약 212

| 연습문제 212

제6장 불완전경쟁시장과 게임이론 215

1. 식품시장의 특성과 게임이론의 유용성 216

2. 게임의 형태와 해법 217

2.1 게임의 구성과 유형 217

2.2 단순한 두 경기자 게임 219

식품산업 인사이드 6.1 국민 간식 라면 전쟁 219

2.3 우월 전략과 안전 전략 221

2.4 죄인의 딜레마 223

3. 가격 책정과 제품선택 게임 224

3.1 가격 책정의 1회 게임 224

3.2 가격 책정의 반복 게임 225

식품산업 인사이드 6.2 최저가격 보상제와 팃-포-탯 전략 228

3.3 순차 게임과 식품기업의 전략적 행동 229

식품산업 인사이드 6.3 식품기업의 선점 전략: 월마트와 스타벅스 234

4. 가격과 수량의 경쟁 235

4.1 쿠르노 복점 게임 236

4.2 베르트랑 복점 게임 240

식품산업 인사이드 6.4 식품산업에서 베르트랑 게임 사례: 10원 전쟁 242

4.3 복점에서 과점으로의 이동 243

4.4 선도자와 추종자를 가진 경쟁 245

4.5 담합행위 247

| 요약 248

| 연습문제 248

제7장 제품차별화와 신제품 개발 251

1. 제품과 품질 속성 252

1.1 식품산업과 제품 252

1.2 품질 속성 253

1.3 고품질 식품의 시장실패 254

2. 광고, 품질 보증과 표시인증제 255

2.1 광고와 품질 보증 255

2.2 표시인증제 256

3. 제품차별화 유형 257

3.1 수평적 차별화와 수직적 차별화 257

식품산업 인사이드 7.1 제품차별화 방법과 최대만족가격 258

3.2 제품차별화 유형과 시장 점유율 260

4. 제품차별화 효과 262

4.1 수평적 차별화의 효과 262

4.2 수직적 차별화의 효과 269

5. 공적 표시제의 효과와 문제점 272

5.1 시장세분화 효과 273

5.2 제품차별화 효과 274

5.3 선호 역전 효과 277

식품산업 인사이드 7.2 우리나라 농식품 국가인증제도 278

6. 신제품 개발 280

6.1 신제품 유형 280

식품산업 인사이드 7.3 식품 유통업체의 제품차별화: PB 제품 282

6.2 신제품 개발 과정 285

식품산업 인사이드 7.4 빅데이터를 활용한 식품기업들의 목표 마케팅 288

6.3 법적 규제 문제 290

6.4 생산비용과 수요 예측 291

6.5 제품 출시 294

6.6 신제품 개발과 기술혁신 296

식품산업 인사이드 7.5 신제품 개발 성공사례: 햇반 297

식품산업 인사이드 7.6 식품시장의 신제품 개발과 포장 기술 경쟁 300

| 요약 302

| 연습문제 302

제8장 식품 유통과 가격 전이 305

1. 유통비용 305

식품산업 인사이드 8.1 신선 농산물의 유통비용과 유통마진 307

2. 유통마진 308

2.1 유통마진의 계산 309

2.2 유통마진의 오해와 진실 310

식품산업 인사이드 8.2 유통마진에 관한 네 가지 오해 311

3. 공급망 단계별 시장균형 312

3.1 파생 공급과 파생 수요 312

3.2 공급망 단계별 유통마진의 계산 315

3.3 공급망 단계별 시장균형의 수치적인 해법 317

3.4 정책 변화와 공급망 단계별 시장균형 319

4. 수평적으로 연관된 식품시장의 균형분석 321

4.1 균형 대체 모형 322

4.2 일반균형 모형 327

5. 공급망 단계별 가격 변화 330

5.1 식품 공급망과 가격 전이 330

5.2 식품의 국제 가격과 국내 가격 333

식품산업 인사이드 8.3 수입 곡물의 국내 공급망 단계별 사용 비율 336

5.3 국제 곡물 가격의 전이 효과: 국내 식품 인플레이션 337

6. 가격 전이의 비대칭 340

식품산업 인사이드 8.4 요상하네 한우값…도매가격은 떨어지는데 소매가격은 올라 342

식품산업 인사이드 8.5 밀의 공급망 단계별 가격 변동 343

6.1 비대칭 가격 전이의 유형 345

식품산업 인사이드 8.6 수평적 가격 전이의 비대칭 사례: 세계 쌀 시장 348

6.2 가격 전이의 비대칭 원인 349

부록 8.1 가격 전이의 탄력성 352

| 요약 354

| 연습문제 354

제9장 공급망 관리 357

1. 식품 공급망 관리 358

1.1 기본 개념 358

1.2 식품 특성과 공급망 관리의 중요성  361

1.3 공급망 관리의 주요 문제 363

식품산업 인사이드 9.1 편의점의 숨은 과학 367

2. 거래비용과 공급망 거버넌스 372

2.1 거래비용과 비용 최소화 372

2.2 거래 특성 373

2.3 제한된 합리성과 기회주의 행동 375

2.4 거래비용과 거버넌스 375

3. 식품 공급망 관리 모형 377

3.1 채찍효과 377

3.2 판매 정보 수집과 처리 379

3.3 물류 및 재고 관리 전략 381

식품산업 인사이드 9.2 대형마트의 식품 공급망 관리: 이마트 사례 384

3.4 공급망 관리 모형의 유형과 특징 385

식품산업 인사이드 9.3 온라인 식품배송업체의 공급망 관리: 오아시스마켓 사례 389

부록 9.1 속박 문제의 예시 392

| 요약 394

| 연습문제 394

제10장 식품 소비자 행동의 이해 397

1. 동기 398

1.1 동기화 과정 398

1.2 욕구 단계 이론 400

식품산업 인사이드 10.1 식품 소비 트렌드와 소비자의 욕구 단계 400

2. 가치 402

2.1 궁극적 가치와 도구적 가치 402

2.2 수단-목적 사슬 분석 403

식품산업 인사이드 10.2 래더링 기법에 의한 수단-가치 사슬의 분석 사례: 육류 406

2.3 수단-목적 사슬과 관여도  410

2.4 관여도 측정 411

3. 태도 414

3.1 다속성 태도 모형 414

3.2 속성 만족도-중요도 모형 416

4. 합리적 행동과 피쉬바인 모형의 확장 417

4.1 피쉬바인·아젠모형 417

4.2 구매 행동에 대한 태도의 측정 419

4.3 주관적 규범과 구매 의도 측정 421

5. 식품 소비자의 의사결정 과정 424

5.1 구매 의사결정 모형 424

5.2 제품 속성 평가와 의사결정 방식 427

5.3 소비자 행동에서 나타나는 편향적인 현상 430

식품산업 인사이드 10.3 선택 대안이 많을수록 선택의 역설에 빠진다? 436

| 요약 437

| 연습문제 437

| 연습문제 풀이 441

| 색인 461